胶州营海社区后海庄村的宋胜清在腌制鲅鱼。
宋胜清经过加工改良,将木桶腌制改进为大缸发酵。
经过一年以上腌制,摆上餐桌的咸鲅鱼鲜香无比。
文/图 半岛全媒体记者 贾馨儒李珉伽 宋石磊
春节即将来临,胶东半岛的很多人家,特别是胶州很多渔民家的餐桌上,这时候都少不了一样菜——老汤鲅鱼,当地人又叫它咸鲅鱼,或者“臭鲅鱼”。“说是‘臭鲅鱼’,其实不是臭的,闻起来有一点腥臭,吃起来不臭”,家住胶州的宋胜清说,“咸鲅鱼,我吃着就是香的,能回味小时候的味道”。可能很多尝过这一美味的人都不知道,“臭鲅鱼”已经入选胶州市级非物质文化遗产,宋胜清就是遗产传承人。
胶州老宋家,
世代营海腌鱼人
宋胜清今年48岁,生活在胶州营海社区后海庄村,村里九成以上的居民都姓宋,所有的男人都是渔民。从宋胜清的爷爷辈开始,老宋家的人就在渔船上用老手艺腌制“臭鲅鱼”,40多年过去了,这项腌鲅鱼的技艺代代相传,传到宋胜清手里,更是经过加工改良,将传统的木桶腌制改进到大缸发酵,每条鱼腌制15个月以上。2017年5月,宋家的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产,目前青岛市级非物质文化遗产也已经进入评审阶段。
宋胜清告诉记者,“以前没有冷藏场,也没有冰和冷库,鱼如果晾晒的话连一个夏天都放不住,存储鲅鱼靠的全是腌制办法”。传统工艺腌鱼在上世纪七十年代以前是所有渔民都掌握的基本手艺,那个时候渔船设施落后,渔民存储鲜鱼唯一的办法就是放到木桶里腌制。七十年代之后,渐渐开始有了冷库,渔民们夏天也可以携冰块出海,传统的腌制工艺逐渐没落,只有宋胜清的爷爷还坚持传承这项手艺。1995年,宋胜清从父亲的手里接手了腌鲅鱼的技艺,其后24年里,宋胜清继承并改良了腌鱼手法。
木桶变大缸,
汤水40年不更换
宋胜清的腌鱼场里有200口缸,缸面上封着塑料布并用麻绳扎紧,空气中弥漫着发酵的气味,老汤鲅鱼又名“臭鲅鱼”,应该就是得自于这种气味。
宋胜清回忆说:“用缸腌鱼也是偶然的一次机会,老父亲让我可以试试放在坛子里腌制,起初并不成功,经过了三四年的试验,才把鲅鱼从木桶腌制搬进大缸发酵。”这里的每一口大缸中都放着20年以上的“老汤”,从父辈那里传下来的老汤有40年之久。宋胜清一直强调“老汤水那可不能换,腌鱼的精华全在里面,在鲅鱼发酵的过程中,老汤会流失一部分水分,每两个月要往里续一次水”。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短,木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成,经过宋胜清的改良,把木桶变成大缸,良性发酵延长了鲅鱼的存储时间,可以达到12个月以上。
鱼腌得好不好吃,不能只靠“老汤”,如何才能觅得好鱼材才是最令宋胜清发愁的。“我经常是‘腌鱼一时爽,买鱼愁半年’。阴历十月以后的鲅鱼才是最新鲜的,小雪以后的鱼非常肥美”,宋胜清说,取回鲅鱼之后,第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分,再按顺序一层层摆到大缸里,每摆放满一层,均匀地撒上一层海盐,经过十多天初步腌制脱水,鲅鱼水分大约流失25%到30%。
接下来,把腌脱水后的鲅鱼倒缸,放到预先准备好的老汤中,最后密封,用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵,一般整个腌制过程要持续15个月以上,鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。
手艺传千里,
“臭鲅鱼”成非遗
凭借着踏实的技艺、真材实料的选材,老宋的“臭鲅鱼”远近闻名。宋胜清告诉记者:“现在这一带有很多人模仿我腌鱼的制法,其实我内心很高兴,因为传统腌鱼效率低下,利润微薄,而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿,所以青年一代都不愿意从事这一行业,有人模仿就不愁这手艺传不下去。”就是怀揣着这种对老传统技艺的敬畏之心,宋胜清在2017年向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请,当年5月份成功获批。前不久,他又申请了青岛市级的非遗,目前已经进入评审阶段。
宋胜清的女儿是个“90后”,也在他的腌鱼场学习手艺,并且帮他经营了一家网店,专门出售老宋家的鲅鱼和虾酱。有了女儿的帮助,有更多年轻人的品尝和关注,宋胜清干起活来更有劲了。
粉丝寄书信,
守护儿时老味道
腌制“臭鲅鱼”的这些年里,最令宋胜清感动的一件事发生在2017年6月29日,青岛的一位70多岁的老太梁浦珠给他写了一封信,信中说吃了宋胜清的老汤鲅鱼后,让她找回的是多年未吃到的小时候的味道。
宋胜清说:“我看到这封信后非常感动,我给老人回信说这辈子供她吃鱼,一分钱不收。你会发现小时候的很多东西现在吃不到了,但是在我这里还能吃到,这就是让我坚持下去的动力。”
一缸缸老汤鲅鱼,不仅仅是胶东半岛独有的美味,也是漫长岁月中守护的记忆咸香。宋师傅的“臭鲅鱼”从一份产品变成了一种情怀,其中的故事也都腌制在了40年的汤水里,随着鲅鱼一起陈酿发酵。传承的是老手艺,守护的是岁月香。
